Satu pekan lewat Idul Adha, daging kurban sudah habis dimasak atau masih di kulkas semua? Jangan lupa, sebelum dimasukkan ke dalam kulkas, bagi daging dalam porsi-porsi sekali masak ya. Tapi kalau mau langsung dimasak, boleh nih baca-baca dulu gimana caranya biar daging kurban empuk. Karena konon katanya, daging kurban rawan alot karena handling yang kurang sesuai dengan standarnya.
Saya sering penasaran deh, kenapa meski bumbu dan masaknya sudah pas, tekstur daging kadang tetap keras? Ternyata, kebutuhan terhadap pengempuk daging itu bukan mitos belaka, ini soal sains! Karena kita cuma chef rumahan yang lebih banyak memasak pakai insting lapar daripada ilmu kuliner, yah mau nggak mau harus belajar supaya bahan masakannya terolah dengan baik.
Saya coba rangkum berdasarkan riset dan eksperimen terpercaya untuk bantu memilih cara paling cocok di dapur ya, karena barangkali siapa pun butuh informasinya 🙂
1. Garam (brine)
Riset dari Serious Eats menunjukkan, merendam daging dalam larutan garam (wet brine) bukan hanya menambah rasa, tapi juga mencegah protein di otot menyusut saat dimasak, sehingga hasilnya lebih juicy. Garam membuat protein “membuka” sehingga air bisa terjebak di dalam daging, bukan cuma bumbu.
2. Baking Soda
Baking soda meningkatkan pH permukaan daging, sehingga selama memasak protein daging tidak terkunci rapat. Hasilnya? Daging tetap lembut, cepat empuk. Riset dari Southern Living dan komunitas masak Reddit menegaskan bahwa hanya dibutuhkan 15–20 menit perendaman, lalu bilas setelahnya agar rasa asin tak berlebihan. Praktis dan ampuh, terutama saat buru-buru!
3. Asam dari Yogurt, Jeruk, atau Cuka
Acid marinade (seperti yogurt atau jeruk) berfungsi ganda: tekstur jadi lebih lunak dan rasa kaya lapisan. Namun, riset BMC Food Production mengingatkan agar jangan terlalu lama (lebih dari 2 jam) bisa bikin daging jadi lembek secara tak natural, atau paling parah, dagingnya hancur!
4. Enzim dari Buah & Jahe
Buah-buahan tertentu kaya enzim protease, misalnya papain (pepaya), bromelain (nanas), actinidin (kiwi), dan zingibain (jahe).
- Papain & Bromelain: sangat ampuh, tapi rawan bikin daging seperti bubur bila lama direndam.
- Actinidin: lebih lembut tetapi juga cepat bereaksi .
- Zingibain (dari jahe): riset berbagai jurnal menunjukkan bahan ini lebih “ramah” menarget kolagen dan actomyosin tanpa mengacaukan tekstur otot utama.
Studi ilmiah menyebut kombinasi injeksi jahe + sous vide pada potongan sapi tua berhasil menurunkan kekerasan daging secara signifikan, dengan rasa juiciness tetap terjaga.
5. Teknik Fisik dan Panas
Cara klasik seperti memukul, menusuk, atau memotong melintang serat memang efektif untuk potongan tipis. Namun, bagi daging tebal, teknik memasak lambat: brase, rebus, atau sous vide lebih unggul karena kolagen perlahan berubah menjadi gelatin. Pressure cooker alias presto juga bisa mempercepat efek slow cook tanpa mengorbankan rasa. Tapi buat yang takut pakai presto (seperti saya), langkah slow cook dan merebus lama 30-5-7 rasanya sih lebih efektif yaaa…
Jadi, mana yang paling efektif?
Jawabannya tergantung tujuan dan waktu yang kita punya. Tiap bahan juga punya keunggulan masing-masing.
Cepat & simpel? Baking soda atau brine jadi andalan.
Ingin tender alami & kompleks? Zingibain dari jahe adalah juaranya, efektif tapi tak merusak.
Masak lama & perlahan? Teknik slow cook/sous vide adalah jalan paling aman dan rasa maksimal.
Kalau punya waktu, coba kombinasi: rendam singkat dengan baking soda atau jahe, lalu slow cook. Hasilnya juara sih, daging tetap juicy dan empuk, dan nggak ngabisin gas tentunya.
Tips Praktis
Supaya nggak “kebablasan” teknik tender daging, simak tips berikut deh:
- Baking soda: rendam 15–20 menit lalu bilas agar rasa tetap netral.
- Rendam dengan jahe segar 1–2 jam di suhu 4 °C sebelum memasak.
- Jika bikin slow cook, pilih suhu rendah (65–75 °C) dengan waktu 4–12 jam atau pakai pressure cooker 1 jam saja.
So, udah pede dong sekarang ngolah daging kurban sendiri? Mau dibuat gulai, rendang, sate, krengsengan atau lainnya, siap banget. Tapi kalau nggak sempat mending masukkin kulkas dulu, sambil mikir-mikir mau dimasak apa atau mau ditinggal liburan.
Nah, kalau kebetulan lagi menghabiskan liburan di Yogya, mampir dulu ke Gudeg Yuk Djum yang legendaris. Meski bukan hidangan daging, tapi wajib coba untuk merasakan taste masakan yang dimasak lama dan aroma smokey-nya kuat banget.
Terus terang aku gak begitu paham soal mengolah daging ini, cuma kalau di kampung suka ada “cara aneh” buat mengempukkan daging yang pernah aku dengar. Pertama, dengan mencemplungkan 1 butir obat sakit kepala merek terkenal. Atau cara kedua, mencemplungkan sendok berbahan baja tahan karat. Kalau kata tukang masak di kampung sih mujarab ya haha.
Kalau ibuku sih lebih pilih pake panci presto jika masaknya dalam jumlah agak banyak. Kalau nggak, kayaknya sekadar direbut lebih lama aja. Aku baru tahu kalau baking soda atau cuka juga bisa dipake.
Abis baca ini aku baru tau, kalo ternyata baking soda dan jeruk tuh ternyata bisa digunakan untuk bikin daging jadi empuk yhaaa. Selama ini aku taunya cuma 2 aja mbak : kalo gak presto, ya rebus yang lama.
Kalo keluargaku, kebetulan tim rebus lama si. Kadang kalo ibuku masak, itu bisa berjam-jam dagingnya di dalam wajan tuh. hasil akhirnya mantep sih, lebih empuk dan enak dagingnya. Digigit gak ngelawan, hahaha.
Sementara kalo keluarga istriku, biasanya lebih suka pake presto. Mungkin karena cepet dan gampang kali yaa.
Abis baca ini aku baru tau, kalo ternyata baking soda dan jeruk tuh ternyata bisa digunakan untuk bikin daging jadi empuk yhaaa. Selama ini aku taunyah cuma 2 aja mbak : kalo gak presto, ya rebus yang lama.
Kalo keluargaku, kebetulan tim rebus lama si. Kadang kalo ibuku masak, itu bisa berjam-jam dagingnya di dalam wajan tuh. hasil akhirnya mantep sih, lebih empuk dan enak dagingnya. Digigit gak ngelawan, hahahaaha.
Sementara kalo keluarga istriku, biasanya lebih suka pake presto. Mungkin karena cepet dan gampang kali yaa.
Daging kurban ku masihhhh hehe…secara kita masaknya juga dikit2 takut kolesterol yaa klo kebablasan…dan bener sie sering banget ngolah daging qurban sesuai cara tapi kok berasa alot beda sama klo yg biasanya beli..tapi untungnya kmrn nyobain masak sedikit ternyata dagingnya empuk juga..jadi mungkin yg motong daging pinter yaa jadi bisa pas dan gak jadi alot 🙂
Entah apa yang salah, aku udah pake cara daun pepaya selalu gagal. Daging tetep alot wkwkwkw sampe saking desperate nya, idul adha ketemu idul adha itu daging masih utuh di freezer. Baca ini jadi tau ternyata banyak banget pilihan bahan alami buat ngempukin daging, nggak cuma daun pepaya aja! Kiwi dan nanas tuh beneran nggak kepikiran sebelumnya, kirain cuma buat dessert doang. Ternyata enzim-enzimnya bisa bantu banget bikin daging jadi empuk tanpa harus dimasak lama ya. Jadi nambah ilmu banget nih, apalagi kalau mau masak daging buat anak-anak biar gampang dikunyah. Makasih sharingnya Mba, langsung pengen uji coba hehehe
Aku waktu itu pernah empukin daging pake nenas. Kan katanya juga ngaruh tuh. Jadi aku marinasi lah dengan si nenas kira2 5 jam. Kirain cukup. Ternyataaaa, dagingku hancur, kelembekan banget . Berarti memang jangan sampe kelamaan hahahaha. Nasib lah, jadi kayak daging giling
Blm tahu nih mba, daging kurban yg didapat mau diapain. Aku kaget juga pas dapat. Krn biasanya aku suruh utk yg membutuhkan aja. Mereka bilang banyak sisa… Jujur ga jago ngolah daging yg gede2 begini. Krn biasa aku beli udah dipotong2 rapi . Ntahlah, liat ntr aja.
saya suka pakai baking soda mba , selama ini memang efektif dan cepet. tapi ternyata jahe juga bisa yaa digunakan untuk pengempuk daging. Naah , jahe nih belum saya coba, next mau dicoba ah. Kebayang dagingnya jadi ada aroma rempah jahe. pasti wangi dan nambah enak.
Walau tidak bisa masak dan kurang suka area dapur, tetep aja tulisan ini menarik dibaca sampai habis.
Tahu soal garam mengawetkant tapi baru ngeh aja secara detail kalau ia mencegah protein di otot menyusut saat dimasak. Thanks untuk infonya ya.
Lalu, baru tahu juga kalau jahe bisa empuk dan kok ya pas juga demen banget sama jahe dan itu tender alami. Senang dengan proses, tidak apa lama, asal alami dan hasilnya maksimal.
Rasanya nanti pasti ada waktunya ke dapur dan informasi ini sangat berguna.
Daging kurbanku masih ada nih tapi paling 250 gram aja wkwkkw. Nahh untuk mengempukkan biasanya pake nanas atau daun pepaya. Tapi pas kemarin bikin isian samosa, kurang lama tuh marinasi dagingnya (hanya 5 menit) dan mungkin nanasnya kurang, jadi tetap aja ngerebusnya lama.
Yoghurt juga beneran mengempukkan ya. Adikku sih yg masak, marinasi daging yg udah diiris tipis dengan bumbu+yoghurt plain, lalu dikasih tepung bumbu dan digoreng.
Asliiii poll, baru tahu yogurt bisa pakai ngempukin daging dong. Selama ini aku pakai perasan jeruk lemon gitu kurendam 1 jam aja.
Baru inget juga kalau.yogurt sama jeruk kan sama² acid,.jadi bisa gantiin kalau nggak ada lemon.
Denger Gudeg Yuk Djum malah pengen makan gudeg nih.
Selama ini aku pakai teknik merebus lama itu lho, gak kepikir cara lain karena ragu dengan hasilnya. Soalnya mamaku dulu juga kalau masak pasti direbus dulu sampai empuk gitu. Tapi ternyata banyak juga ya cara untuk membuat daging lebih empuk.
Nah yang sering aku lihat di konten IG atau sosmed lain adalah dengan menggunakan asam, tapi ya gitu, aku juarang pakai metode asam itu, takut mengubah rasa euy. Beneran masih setia sama slow cook, hehe.
Ternyata ada ilmu sains di dalam mengolah daging biar empuk ya. Ada banyak caranya ya, aku biasanya direbus dengan teknik 5.30.7 atau terbalik ya? Hehe. Sama cara terbaru yang aku lakukan pas idul adha dengan daun pepaya. Aku baru tahu nih kalau bisa dengan jahe juga ya. Wah nanti aku coba lagi deh kalau mau masak daging.
Ternyata ada ilmu sains di dalam mengolah daging biar empuk ya. Ada banyak caranya ya, aku biasanya direbus dengan teknik 5.30.7 atau terbalik ya? Hehe. Sama cara terbaru yang aku lakukan pas idul adha dengan daun pepaya. Aku baru tahu nih kalau bisa dengan jahe sama baking soda juga ya. Wah nanti aku coba lagi deh kalau mau masak daging.
Jahe ternyata luar biasa ya manfaatnya, bahkan sampai bisa bantu bikin daging jadi empuk dan juicy, daku pikir hanya untuk jaga kesehatan tubuh. Hemm, boleh nih tipsnya kak, buat diterapkan
Daging pembagian Idul Adha susah habis Mbak. Hanya dibuat rendang-rendangan hahaha. Tapi memang saat masak daging itu fokusnya empuk ya. Dan banyak cara yang bisa dilakukan agar daging empuk. Mulai pakai baking soda, daun pepaya, bahkan ada yang ngajarin pake kelereng haha. Termasuk potong daging mengikuti serat.
Pernah dengar nanas juga bisa mengempukkan daging ya asal jangan berlebihan olehnya dan jangan terlalu lama?
Daging pembagian Idul Adha susah habis Mbak. Hanya dibuat rendang-rendangan hahaha. Tapi memang saat masak daging itu fokusnya empuk ya. Dan banyak cara yang bisa dilakukan agar daging empuk. Mulai pakai baking soda, daun pepaya, bahkan ada yang ngajarin pake kelereng haha. Termasuk potong daging mengikuti serat. Jangan melawan serat
Kalau aku coba berbagai macam sih, dari mulai pukul-pukul pakai pengempung daging, pakai parutan nanas, pakai teknik 5-30-7, memasukkan sendok atau garpu stainless saat merebus daging. Akhirnya kupadukan saja beberapa teknik sekaligus, yang penting daging empuk wkwkwk
Nah, tiga tips buat memasak daging supaya nggak kebablasan ini bakalan ngebantu banget asli. Baru tau juga kalau baking soda bisa seampuh itu buat daging .
Ini tips yang aplikatif dan beneran ngebantu maksimalin waktu memasak, kalau buru-buru sekalipun tetap bisa dan hasilnya ciamik pula.
Ternyata banyak juga teknik mengolah daging ya
Aku baru pernah melakukan yang menggunakan garam dan baking soda
Boleh juga next cobain yang pakai jahe segar , kali aja lebih mantap rasanya
Hehe kyk aku banget kalau beli daging langsung masuk kulkas dulu, jarang banget diolah, padahal kalau liat acara masak2 keknya enak gitu ya masak daging fresh. Emang yang paling bikin melas tu mengolahnya dulu supaya gak alot.
Soal mengempukkan daging, aku kalau baking soda keknya no, lebih memilih bahan pengempuk alami dari buah2an atau rimpang2an itu atau dari teknik memasaknya seperti dipukul2 atau yes kalau ada presto ya itu aja 😀
Qwaah ilmu baru. Biasanya yg umum dipakai itu garam dan baking soda. Setelah sebelumnya daging didiemin dulu. Pake jahe itu aku baru denger.
Klo cara tercepat bikin daging empuk sih, masak dengan panci presto hahaa
Qwaah ilmu baru. Biasanya yg umum dipakai itu garam dan baking soda. Setelah sebelumnya daging didiemin dulu. Pake jahe itu aku baru denger.
Klo cara tercepat bikin daging empuk sih, masak dengan panci presto hahaa