Pada suatu percakapan random di Whatsapp Grup geng kuliah, ada seorang teman yang baru nyoba merek roti baru–yang sebetulnya sebagai emak-emak— saya udah sering lihat di kantinnya anak-anak.
Dan pembicaraan soal roti merek ini pun sudah lama terjadi di kalangan emak-emak. Saking aja si teman ini yang baru eksplor jajanan-jajanan warung.
Roti yang dimaksud, memang dari segi rasa enak-enak aja. Ya standar lah, eatable, yet ada flavour-nya. Murah meriah pula dibanding merek satunya yang sudah terkenal.
Dulu, roti yang terkenal itu yang dibilang awet sampai 5 harian. Eeh ternyata ada roti yang lebih awet lagi sampai dua bulanan. Jadi bertanya-tanya kan, apa pengawet yang dipakainya berbeda? Apakah makin banyak pengawet makin panjang usia makanannya?
Mengenal Bahan Tambahan Pangan untuk Roti
Roti merupakan salah satu makanan pokok yang paling populer di dunia. Namun, roti aslinya punya umur simpan yang relatif singkat, yaitu sekitar 3-4 hari pada suhu kamar. Oleh karena itu, bahan tambahan pangan sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan roti.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, contohnya: mengawetkan pangan, memberikan warna, mencegah ketengikan, dan meningkatkan cita rasa. Dengan kata lain, BTP adalah bahan yang digunakan untuk mempengaruhi kualitas pangan.
Jadi jangan alergi dulu ya dengar bahan tambahan pangan. Mau tidak mau, untuk menjaga kualitas makanan memang diperlukan treatment-treatment tertentu. Kalau tidak, nggak bakalan ada jajanan di Alfamart dan Indomaret kebanggaan emak-emak. Semua harus beli ke bakulan karena maunya yang fresh dibuat.
Nah, untuk roti, BTP yang biasanya digunakan adalah (nggak semua dipake yaa);
Pengawet: Pengawet digunakan untuk memperpanjang umur simpan roti dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan roti, seperti jamur, bakteri, dan kapang. Pengawet yang umum digunakan pada roti antara lain kalsium propionat, natrium benzoat, dan kalium sorbat.
Pengemulsi: Pengemulsi digunakan untuk menstabilkan emulsi lemak dalam roti, sehingga roti menjadi lebih lembut dan tidak mudah hancur. Pengemulsi yang umum digunakan pada roti antara lain lesitin, mono- dan digliserida, serta polifosfat.
Perenyah: Perenyah digunakan untuk membuat roti menjadi lebih renyah. Perenyah yang umum digunakan pada roti antara lain amoniak, asam asetat, dan asam tartrat.
Pengetab: Pengetab digunakan untuk membuat roti menjadi lebih mengembang. Pengetab yang umum digunakan pada roti antara lain ragi, baking powder, dan baking soda.
Perasa: Perasa digunakan untuk menambah cita rasa roti. Perasa yang umum digunakan pada roti antara lain vanili, cokelat, dan kayu manis.
Pewarna: Pewarna digunakan untuk menambah warna roti. Pewarna yang umum digunakan pada roti antara lain pewarna alami, seperti bit merah dan pandan, dan pewarna sintetis, seperti tartrazin dan kurkumin.
Selain BTP di atas, terdapat juga beberapa BTP lain yang dapat digunakan pada roti, seperti pengawet alami, enzim, dan antioksidan.
Macam-macam Pengawet Roti
Di antara BTP di atas, pengawet adalah hal yang paling umum ada di roti dan makanan lainnya. Ada beberapa pengawet yang dapat digunakan untuk mengawetkan roti, antara lain:
Natrium benzoat
Kalium sorbat
Asam sorbat
Asam asetat
Kalsium propionat
Pengawet-pengawet tersebut memiliki sifat antimikroba dan punya karakteristik dan keunggulannya masing-masing.
Natrium benzoat
Natrium benzoat merupakan pengawet yang paling umum digunakan dalam industri makanan. Natrium benzoat memiliki sifat antimikroba yang kuat dan dapat menghambat pertumbuhan berbagai jenis bakteri, jamur, dan mikroorganisme lainnya. Natrium benzoat umumnya digunakan pada produk-produk makanan yang memiliki pH rendah, seperti minuman ringan, cuka, dan saus tomat.
Kalium sorbat
Kalium sorbat merupakan pengawet yang memiliki sifat antimikroba yang serupa dengan natrium benzoat. Kalium sorbat umumnya digunakan pada produk-produk makanan yang memiliki pH netral atau sedikit asam, seperti keju, daging, dan produk bakery.
Asam sorbat
Asam sorbat merupakan asam organik yang memiliki sifat antimikroba yang kuat. Asam sorbat umumnya digunakan pada produk-produk makanan yang memiliki pH netral atau sedikit asam, seperti keju, daging, dan produk bakery.
Asam asetat
Asam asetat merupakan asam organik yang memiliki sifat antimikroba yang kuat. Asam asetat umumnya digunakan pada produk-produk makanan yang memiliki pH rendah, seperti cuka, saus tomat, dan acar.
Kalsium Propionat
Nah, roti yang dibahas di atas itu, dia pakai ini untuk pengawetnya. Di pasaran, terdapat merek RW (Rajawali), Niacet, Pondan, Long Life, Macco. Kadang dijual repack juga untuk kebutuhan kecil-kecil sehingga kita nggak tahu yang dipakai merek apa.
Salah satu pengawet roti yang paling umum digunakan adalah kalsium propionat. Kalsium propionat merupakan garam dari asam propionat, yang merupakan asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Memiliki sifat antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan jamur, bakteri, dan mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan pada roti.
Kalsium propionat umumnya lebih diutamakan penggunaannya untuk produk bakery yang memiliki pH rendah, seperti roti tawar dan roti manis. Hal ini karena kalsium propionat lebih efektif pada lingkungan dengan pH rendah.
Aturan Takaran
Penggunaan kalsium propionat dalam roti dibatasi oleh Peraturan BPOM Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Batas maksimum penggunaan kalsium propionat pada produk bakery adalah 0,2% atau setara dengan 2 gram per kilogram berat bahan.
Perbedaan kalsium propionat dengan pengawet roti lainnya dapat dilihat dari beberapa aspek berikut:
- Struktur kimia: Kalsium propionat merupakan garam, sedangkan pengawet roti lainnya dapat berupa asam atau garam dari asam.
- Sifat antimikroba: Kalsium propionat memiliki sifat antimikroba yang kuat, sedangkan pengawet roti lainnya memiliki sifat antimikroba yang lebih lemah.
- pH: Kalsium propionat lebih efektif pada lingkungan dengan pH rendah, sedangkan pengawet roti lainnya dapat efektif pada berbagai pH.
- Keamanan: Kalsium propionat, natrium benzoat, kalium sorbat, asam sorbat, dan asam asetat merupakan pengawet yang aman dikonsumsi dalam jumlah yang wajar.
Jaminan Keamanan Bahan Tambahan Pangan Secara Kesehatan
Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam dunia baking harus aman untuk dikonsumsi. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan standar keamanan BTP yang digunakan dalam makanan.
Standar keamanan BTP meliputi batas penggunaan BTP, jenis makanan yang boleh menggunakan BTP, dan cara penggunaan BTP. Batas penggunaan BTP adalah jumlah maksimum BTP yang boleh digunakan dalam makanan. Jenis makanan yang boleh menggunakan BTP adalah makanan yang sesuai dengan fungsi BTP tersebut. Cara penggunaan BTP adalah cara penambahan BTP ke dalam makanan.
Untuk regulasi BTP, bisa mengacu pada ketentuan BPOM tentang Bahan Tambahan Pangan mulai bagaimana takaran BTP dan cara menghitung konversi takarannya.
Sekarang udah ngerti ya kenapa roti-rotian itu bisa awet berhari-hari tanpa jamur atau tanda ketidak-layakan lainnya. Dan jawabannya benar, secara umum makin banyak pengawet makin panjang usia produk pangan. Tapi, ada faktor lain yang mempengaruhi efektivitas pengawetan seperti suhu, pengemasan, dan waktu penyimpanan sehingga kalau ketemu makanan yang awet lama bisa jadi bukan pengawetnya yang banyak tapi pengemasannya yang baik.
Sah-sah aja pakai pengawet karena metode pengawetan makanan pun banyak metodenya. It’s up to you, choose wisely.
Sumber:
https://dovechem.co.id/id/calcium-propionate-dovative-pion
Center for Science in the Public Interest (CSPI). “Food Additives: A Shopper’s Guide to What’s Safe and What’s Not.”
